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醋是中國各大菜系中傳統的調味品。據現有文字記載，中國古代勞動人民以曲作為發酵劑來發酵釀制食醋，東方醋起源于中國，據有文獻記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。
醋是液體調味料的一種，同時還具有消除便秘，預防高血壓，增進食欲，恢復疲勞，殺菌等功效。在日本JAS法中，《食醋的日本農林規格法》對醋做了規定，一般情況下，是將用作原料的谷物或果實釀造成酒，然后給其家人醋酸菌，進行醋酸發酵制作而成。
在醋的制造工序中，ATAGO在線折光儀被用于確認醋酸發酵的進程狀態和生產狀態，避免防止不良品
釀造醋的制造工序舉例：原料-糖化，酒精發酵-醋酸發酵-熟成-過濾-罐裝-發貨。每個釀造醋工廠的生產工藝中，導入在線折光儀在原來制造工藝，混合工序，灌裝工序中防止不良品，并且監控成分配比，以及實際濃度數據，避免流入下一個生產工序，將工序發現靠前，將損失減少。
釀造醋工廠在灌裝工序中在線折光儀能及時測量可溶性固形物，濃度過高或過低，在線折光儀反應及時，馬上自動警報，避免產生大量不合格產品，提高產品合格率，穩定產品質量。
山西醋廠生產的陳醋將采用新國家標準，規定醋的酸度需要達到6度以上。目前，市面上的醋大部分都標注了酸度，市民選購時，可以留意度數。如果總酸度數達不到6度，就不能叫山西老陳醋。山西老陳醋國家標準GB/T19777-2013《地理標志產品山西老陳醋》開始實施。
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